Kvasinky člověku věrnější než pes
Vilém IV., vévoda bavorský, 1) vyhlásil roku 1516 zákon, který měl zaručit vysokou kvalitu piva. Mimo jiné v něm bylo ustanoveno, že se pivo může vyrábět pouze z ječmene, chmelových šištic a čisté vody. O kvasnicích ani zmínka. Teprve Louis Pasteur se v 19. století proslavil objevem, že fermentační proces není zázrak ani božské dílo. Fermentují živé bytosti, mikroskopické kvasinky, které lze zabít zahřátím, a tím pivo stabilizovat. K tomuto účelu byla pasterizace použita o 22 let dříve než k ošetření mléka. I po Pasteurově objevu se však ze setrvačnosti anglicky označovaly kvasinky jako „god is good“. Ostatně i u nás se dodnes říká, že pivo je Čechů chléb a chléb je boží dar, v Německu zas mají přísloví „Hopfen und Malz Gott erhalts’s“.
S kvasnými nápoji, a tudíž i s kvasinkami, žije lidstvo od pradávna. Nejstarší nález nádobek na víno pochází z neolitické kuchyně v Hajji Firuz Tepe (8500–4000 let př. n. l.) na území dnešního Íránu. Nejstaršímu záznamu o výrobě kvasného nápoje je asi 6000 let a pochází od Sumerů. Zachoval se hymnus starý asi 4000 let, který obsahuje dokonce recept na výrobu piva. Babyloňané, kteří vládli v Mezopotámii po Sumerech, rozlišovali na 20 druhů piva: tmavé, bledé, červené, s pěnou i bez ní a další. Pivo se pilo slámkou z kádí a víno z menších nádobek. Tři tisíce let staré korbele byly objeveny v Izraeli. Asyrské tabulky (2000 př. n. l.) zaznamenávají pivo jako potravinu. Také praotec Noe prý zásobil archu pivem, tudíž i kvasinkami. Asi z protekce jich pozval více než obvyklý pár. V Egyptě se před 5000 lety vyrábělo pivo z lehce upečeného ječného chleba a bylo běžnou součástí denní diety. Zachovalo se dokonce asi 700 receptů na léky, 100 z nich zahrnovalo pivo. Egyptské pivo se dávalo jako dar faraonům, obětovalo se bohům a bylo výbavou na poslední cestu.
Víno a pivo provázejí lidstvo celou historií. Někdy a někde se dává přednost tomu, jindy a jinde zas onomu. Nápoje bohatší na alkohol se začaly vyrábět později, asi před 1000 lety. Není bez zajímavosti, že pivo původně vyráběly ženy. Teprve později v klášterech se postupně nadvlády ujímali muži. Není divu, spotřeba piva byla v klášterech obrovská, pivo se mohlo pít i při postech, nepočítalo se jaksi za potravu. Kvasné nápoje se na různých místech připravovaly i z jiných zdrojů, např. z rýže, kukuřice, pšenice, žita apod. Kvasinky se „dostavovaly do práce“ přímo se zdroji, např. hrozny u vína a chleba u piva, na nichž sídlily.
Kvasný alkohol nás ovšem nezajímá pouze v nápojích. Chemický průmysl, farmaceutické použití a v poslední době v Brazílii i průmysl pohonných hmot kladou na jeho výrobu značné požadavky, takže nezbývá než jeho produkci dále zvyšovat.
Kvasinky se také využívají k přípravě kynutého těsta i pro další kulinářské účely, a to nejen se zaměřením na člověka. Zatímco nejběžnějším pomocníkem člověka je kvasinka Saccharomyces cerevisiae, pro výrobu krmných směsí se využívají „bílkoviny jednobuněčných organizmů“ (single cell proteins) z Candida utilis, která roste na různých odpadech, např. z celulózek. Tento druh dosahuje totiž mnohem větších nárůstů a rychleji přibývá na váze, protože nemá různá vnitřní regulační omezení, jako je např. katabolická represe.
Naštěstí naše nejmilejší druhy, které nám slouží věrněji než pes, se nepočítají ani mezi potenciální patogeny, což je označení pro ty, které nám mohou být věrné až za hrob. A pamatujte, přátelé, není věrnost jako věrnost. Někdy prý pes položí život za svého pána. U kvasinek je to často součást jejich běžné služby. V každém rohlíčku je masový hrob našich souputníků, každá houstička je krematoriem. Dobrou chuť!