Cizorodé prvky v houbách

Houbaření je v České republice populární přes názory typu: „Volně rostoucí jedlé houby jsou plné radioaktivity a jedovatých těžkých kovů ... jejich konzumace je pro lidské zdraví nebezpečná, zvláště po havárii atomové elektrárny v Černobylu houby akumulovaly velká množství radioaktivních prvků ... a toto nebezpečí trvá dodnes ...“

Jaké jsou rozdíly ve schopnosti jednotlivých druhů hub kumulovat cizorodé prvky? Jak se projevuje zdravotní stav lesa, který je významně ovlivněn celkovou imisní zátěží dané lokality, v obsahu cizorodých prvků v místních houbách? Jsou houby z hygienického hlediska nezávadné? Jsou oblasti, kde jsou houby tak kontaminované, že by se neměly konzumovat? Na poslední dvě otázky je možné opatrně odpovědět kladně. Pokusme se říci proč „opatrně“.

V první fázi se kov váže na vnější stěnu myceliového vlákna a v druhé fázi se dostává do nitra buňky. Nitrobuněčný příjem je proces energeticky náročný a spojený s vylučováním draslíku. Na jeden přijatý iont kadmia se vylučují dva ionty draslíku. Kovový iont uvnitř buněk může být zabudován do molekuly zvláštních bílkovin vázajících kovy na své sulfhydrylové skupiny (SH) – metalothioneiny (či fytochelatiny).

Je prokázána odlišná stavba molekuly specifických bílkovin vázajících kovy v houbách ve srovnání s molekulou metalothioneinů syntetizovaných savci a doporučují se pro ně názvy cadystiny neboli gama-glutamyl peptidy (bílkoviny obsahující pouze kyselinu glutamovou, cystein a glycin). Je možné, že tyto bílkoviny jsou odpovědné za rozdíly v obsahu kovových iontů u různých druhů hub.

Tvorba specifické bílkoviny vázající kadmium jeprokázána u dřevokazné houby Daedalea quercina, sítkovec dubový, uměle pěstované v submerzní kultuře s přídavkem kadmia do substrátu. Bílkovina má molekulu o velikosti 8 kDa.

Poločas rozpadu cezia je 30 let a od černobylské tragédie se sledování obsahu tohoto radioaktivního prvku věnuje velká pozornost. K nejvíce postiženým oblastem patří Benešovsko, Kaplicko, Strakonicko, oblast Vysokého Mýta a České Třebové, a Ostravsko.

Dnes již nehrozí akutní nebezpečí kontaminace ceziem, ale dosud se sledují potraviny jako mléko, maso, obiloviny apod. Monitorovací systém je v kompetenci Státního zdravotního ústavu a Státní veterinární správy ČR.

Pro obsah cezia v poživatinách zatím v České republice neexistuje platná státní norma. Ročního limitu přípustné dávky záření dosáhne člověk až příjmem dávky okolo 100 000 Bq cezia 137 za rok. Podle informací Státního zdravotního ústavu je pro export potravin do zahraničí považována za maximálně tolerovatelnou hodnota 600 Bq.kg^-1 čerstvé hmotnosti. Za zdravotně závažné se však v poživatinách obecně nepovažují ani hladiny několika tisíců Bq. V roce 1983 byl průměrný obsah radiocezia v českých houbách 680 Bq.kg^-1 čerstvé hmotnosti. Nejvyšší hodnoty se nacházejí u hřibovitých hub, především u suchohřibu hnědého, Xerocomus badius. Dospělý člověk by musel sníst za rok 200 kg hub s obsahem 500 Bq.kg^­1, aby celková dávka radiocezia představovala pro jeho organizmus zdravotní ohrožení. (V našem sledování se nejvyšší obsah cezia naměřil v suchohřibech z Chocně a nejnižší ve vzorcích ze Zbirohu.)

Houby s obsahem radiocezia lze dekontaminovat máčením a vařením ve slané vodě. Metoda byla zvláště účinná u hub zmrazených nebo sušených, kdy se těmito konzervačními postupy porušily buněčné stěny.

Očekávali jsme, že v houbách ze tří lokalit, klasifikovaných jako imisně silně zatížená (okolí silnice E55 v úseku Dubí–Cínovec), středně zatížená (okolí Chocně) a nezatížená (v okolí Zbirohu), se v obsahu cizorodých látek imisní zatížení může projevit. Domněnka se nepotvrdila. Na jednotlivých lokalitách spíš převládala druhová schopnost hub sledované prvky kumulovat. Původní domněnku nepotvrdily ani výsledky stanovení obsahu rtuti, kupodivu jí celkově bylo nejvíc právě v houbách ze Zbirohu, zejména v muchomůrce červené, pýchavce a bedle.

Orientační stanovení kadmia, olova a rtuti v lesních půdách z jednotlivých lokalit prokázalo, že nejvyšší obsahy těchto prvků jsou ve Zbirohu. Hodnoty kadmia odpovídají průměrným obsahům ve výluzích českých půd, u olova však byla průměrná hodnota překročena, a to v Dubí a Zbirohu. Vyhovující byla situace s obsahem rtuti, kdy v průměru nedošlo k překročení průměrné hodnoty.

Výsledky tedy nepotvrzují domněnku, že obecná klasifikace imisního poškození lesních porostů v různých lokalitách má za následek vyšší obsah kontaminujících prvků v houbách a dalších lesních plodinách, které na těchto místech rostou.

Nejvyšší obsah kadmia byl na všech lokalitách (kromě Dubí) nalezen v muchomůrce červené. Nejvyšší obsahy olova se na všech lokalitách naměřily u pýchavky bradavičnaté a nejvíce rtuti kumulovaly na všech lokalitách pýchavka a hřib dubový. Potvrdilo se tak, že tyto druhy hub mají maximální kumulační schopnost.

Pouze jedna hodnota (bedly z Chocně) vyhovovala normě pro obsah kadmia. Povolenou hodnotu olova naopak na všech lokalitách překračovala pouze pýchavka a pak hřib dubový z lokality Dubí. Zato obsahem rtuti překračovala normy většina hub kromě suchohřibů z Dubí a Chocně a václavek ze všech lokalit.

Protože obsahy sledovaných prvků většinou maximální hodnoty stanovené hygienickými normami přesahují, je nutno zmíněné houby považovat za nevyhovující. Největší nebezpečí představovaly zvýšené hladiny kadmia a rtuti.

Nebezpečí intoxikace lidského organizmu olovem, kadmiem nebo rtutí po požití jedlých hub v současné době nehrozí. Je však třeba houby zařazovat do jídelníčku jen ojediněle. Obsah kadmia a rtuti u většiny analyzovaných hub překročil hodnoty stanovené hygienickou normou a to je skutečnost závažná. Je však otázkou, do jaké míry jsou hodnoty norem pro houby rozumné (vzpomeňme na minulost, kdy téměř všechny naše potraviny „překračovaly“ normu pro obsah kadmia, protože ta byla stanovena nereálně nízko – 0,02 mg.kg^–1).

• houby rostoucí podél frekventovaných komunikací a v parcích by se konzumovat neměly,
• sezonní a omezená konzumace hub (1 – 2krát ročně) většinou neškodí,
• při pravidelné konzumaci hub by se měly vyloučit volně rostoucí žampiony,
• obsah kontaminujících prvků lze v jídle z hub snížit odstraněním rourek či lupenů při čištění hub,
• houby kontaminované radioceziem ponořit na 30 minut do osolené vody, která se slije a procedura se znovu opakuje.¹⁾