Bramboráky s akrylamidem

Akrylamid je výchozí látka pro syntézu hydrofilních polymerů, které nacházejí uplatnění v mnoha oblastech vědy a techniky. S jejich pomocí se například stanovuje molekulová hmotnost bílkovin v biochemii, vyrábějí se z nich membrány iontově selektivních elektrod, nosiče léčiv, absorbenty do hygienických pomůcek apod. Zatímco polymery jsou zdraví neškodné, monomerní akrylamid poškozuje nervový systém a může vyvolat zhoubné bujení. Při práci s ním se musí dodržovat přísné bezpečnostní předpisy.

Malá, ovšem zdaleka ne zanedbatelná, množství akrylamidu mohou vznikat jako jeden z produktů Maillardovy reakce při tepelné úpravě v těch potravinách, kde je v dostatečném množství přítomna aminokyselina asparagin spolu s glukózou, popřípadě s dalšími redukujícími sacharidy (viz J. Pacák, Vesmír 64, 24, 1985/1). O tom, do jaké míry spolu výchozí látky reagují, rozhoduje teplota a čas, po který jsou jejímu působení vystaveny. Do 120 ^oC akrylamid téměř nevzniká, ve vařených potravinách jej tedy nenajdeme. Nad 140 ^oC naopak záleží na každém stupni a každé minutě. Nejde o jednoduchou lineární závislost, neboť teplota urychluje nejen vznik akrylamidu, ale také jeho odbourávání. Když se teplota pražení zvýšila ze 145 na 165 stupňů, vzrostla koncentrace této látky u některých odrůd mandlí až dvacetinásobně, u bramborových hranolků dvojnásobně. Naproti tomu v silně pražené kávě byly zjištěny nižší koncentrace než v kávě upražené mírně. Významnými zdroji akrylamidu v naší stravě mohou být příliš dokřupava usmažené bramboráky (při pokusech bylo ve strouhaných bramborách dosaženo koncentrace až 18 mg/kg), bramborové hranolky nebo lupínky (až 12 mg/kg), ale také lupínky z jiných druhů plodin, dále pražené mandle (až 1,5 mg/kg) a některé oříšky. Maso (zkoumáno bylo hovězí, kuřecí a rybí) je v tomto ohledu bezpečné, pro danou reakci obsahuje příliš málo sacharidů. (Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002, 50, 4998, 2002; 52, 2735, 2004; 53, 7819, 2005)